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泡制前将各种蔬菜的老根 、黄叶剥除，洗净晾于 ，切成条（块） ，人坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙 ，以液面靠近坛口 ，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗 ，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味 ，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高 ，或取用工具不洁所引起 ，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒 ，移放阴凉处 ，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质 ，不能食用 ，菜卤也不能再用 。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖 ，以加速发酵 ，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜 ，2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多 ，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量 ，适当补充些盐 、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷 ，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放 ，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁 ，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油 、味精拌匀盛在盘中上桌 ，就是在中国餐馆里常有的“泡菜 ”了 。
做法一：
选一乾净腌菜坛 ，置清净冷水于其中 。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒 ，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定 ，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦） ，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味 ，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者 ，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味 ，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后 ，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1 、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花 ，可倒入白酒几滴 。一般说来 ，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮） ，卷心菜 ，江豆，芹菜等。
3 、 若想追求高精尖 ，可用洋姜 ，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ，然后再放入泡菜坛中 ，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸） ，微辣且粹。
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