怎样泡腊八蒜

网上有关“怎样泡腊八蒜 ”话题很是火热 ，小编也是针对怎样泡腊八蒜寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。

翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方 ，尤其是华北地区的一个习俗
。顾名思义
，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿 。做法也是极其简单 ，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里
，然后倒入醋，封上口 ，放到一个温度较冷的地方
。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿
，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。 老北京人家 ，一到腊月初八
，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗 ，叫“腊八蒜
” 。 据老人讲
，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音 ，这是各家商号要在这天拢账
，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏 ，其中包括外欠和外债
，都要在这天算清楚，“腊八算 ”就是这么回事
。腊八这天要债的债主子 ，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥 、腊八蒜
，放账成品照片(20张)的送信儿，欠债的还钱 。
”后来有欠人家钱的 ，用蒜代替“算”字
，以示忌讳，回避这个算账的“算 ”字 ，其实欠人家的
，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的 ，可没有卖腊八蒜的
。这是为什么呢？您想啊
，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！
”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下 ，怎么街上还有喊着催债呀！再说了
，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝 ，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算
，今年这个年怎么过。

编辑本段原料

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮 ，浸入米醋中
，装入小坛封严，至除夕启封 ，那蒜瓣湛青翠绿
，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来 ，是吃饺子的最佳佐料
，拌凉菜也可以用，味道独特 。 泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透 ，蒜瓣硬崩瓷实
，泡出的蒜脆香
。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来 ，别看瓣大但口感不脆，发紫 。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产
，比一般的蒜少收两成，谁还种？紫皮蒜在市场上偶有所见 ，麦收后就上市了
，价格比一般蒜高三分之一
。这道理不是一样吗？收成少，可能卖个好价呀！ 泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡 ，泡过蒜色泽如初
，橙黄翠绿，口感酸辣适度 ，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑
，蒜瓣也不够绿，口感较差 ，尤其是熏醋
，略带糊味，也许这正是它的特色 ，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！ 过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿 。根本不是那么回事
，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣
。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面 ，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。

编辑本段变绿原因

腊八蒜变绿报告分析 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素 。我国很多家庭有制作“腊八蒜 ”的传统
，在腊月将大蒜去皮
、洗净、剥瓣，倒入米醋 ，封入小坛
，除夕时开封，就做成青翠宜人 、蒜香可口的“腊八蒜”
。“腊八蒜
”制作过程不见阳光 ，产生的绿色并非叶绿素
，而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜
、糖蒜等 ，还是现代加工的大蒜制品
，如大蒜干粉、蒜片 、大蒜浓汁
、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题 ，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理 。 课题组通过最近的研究发现
，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素 ，再转变为蒜绿素
，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素
。在大蒜加工过程中 ，国内外都有蒜泥变绿的报道
，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜 ”中的绿色素成分相同。 从物质变化分析 ，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下
，生成硫代亚磺酸酯 、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体 ，进一步发生大蒜绿变 。 低温是打破大蒜休眠
、激活蒜酶、发生绿变的条件
。在色素形成过程中
，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜
”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时 ，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物
，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变 。制作材料照片(11张) 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用
。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用 ，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体
，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸 、精氨酸 ，反应生成色素前体
，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素 。 研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高 ，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物
，并且“腊八蒜 ”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性
。这提示大蒜经过“腊八蒜
”的加工，不仅优化了风味 ，而且功能活性可能也得到优化。 课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究 。研究发现
，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强
。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物 ，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程
，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程 ，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程 。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中
，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好 ，这提示在进一步研发产品时
，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值
。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。 对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索 。

编辑本段自制方法

方法一

大蒜头1000克 ，醋500克
，白糖400克
。 1
、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器； 2、选好大蒜 ，去皮洗净
，晾干，先泡入醋内 ，再加入白糖，拌匀
，置于10 度-15度的条件下，泡制10天即成。 此泡蒜多于腊月初八那天泡制 ，因这个季节泡气温很适宜
，故称腊八蒜 。醋 、糖的配量还可 以适当变换，但不可变动过大
。冬天经常吃些腊八蒜 ，对人的身体是有好处的
，既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全 ，十分可口 。就饺子吃更是美不胜收
。

方法二

材料：鲜蒜10斤
，白糖4斤3两，清水10斤 ，盐7两
，醋1两多 制法：1
、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴 ，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天
，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去 ，然后捞出
，放入一干净坛子内 。 2 、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐 ，第二天搅拌一次
，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来 ，摊在帘子上
，晒一天，把浮皮弄出去 ，下入缸内
，再用糖水腌
。糖水用水10斤加白糖4斤醋1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时 ，再倒入蒜缸内 。注意，糖水要比蒜高出2寸左右
，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封 ，放在阴凉处
，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 3
、调味：在成熟前6～7天 ，可加些桂花
，以增进风味
。

方法三

500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水 制法：1、蒜头去老皮，留2厘米假茎 ，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 2 、蒜头泡清水5-7天
，每天换水 3
、蒜头入坛，一层蒜一层盐 ，不加水；每日倒蒜一次
，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日晒 ，皮干后，若有老皮再除去……均匀地码入坛中 4、水烧开
，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛 ，封坛
，7日以后待红糖转为果糖后就可食用 5 、回味糖味浓厚，咸中略酸 ，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用
，蒜香浓烈，别有风味 ，只是不可再用于淹蒜了 。

葱烤酸甜三文鱼

下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱：葱烤酸甜三文鱼 葱烤酸甜三文鱼
，用淹糖蒜的汤汁做的，真是好吃
。 作法：1
、锅里加油,爆香园葱丝 ，扒拉到边上, 2、锅内放入三文鱼煎
，浇点料酒，再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。 3 、最后将鱼入盘 ，把园葱丝盖在鱼身上上桌 。 特点：甜甜酸酸，鱼又嫩嫩的
，关键是简单好吃
。

食醋蒜

方法一直以来是个治疗高血压的养生食疗偏方，而且说它是个偏方 ，只是针对医院里正规的打针吃处方药来说的
，其实这个民间方子流传至今，是大家都知道的 ，早已不是秘密了。 现在不管哪个有关养生的食疗
、食补书籍
，大多里面都介绍有这个方子 。其中介绍说它不仅可用来降压，还有降血糖血脂、软化血管的功效呢
。 不过 ，这个偏方只是针对上了年纪的老人们或是患了高血压之类病症的特殊人群的
，没这类病的年轻人是没必要这么跟自己过不去的，不过若只是个人口味嗜好问题 ，而且用量不太大的话
，就不用太过于担心了，因为这并没有什么明显的不良反应或副作用 ，只要定量和有规律地服用，是没有任何问题的。

编辑本段营养价值

我只知道这个食醋蒜方法一直以来是个治疗高血压的养生食疗偏方
，而且说它是个偏方，只是针对医院里正规的打针吃处方药来说的 ，其实这个民间方子流传至今
，是大家都知道的，早已不是秘密了 。 现在不管哪个有关养生的食疗 、食补书籍 ，大多里面都介绍有这个方子
。其中介绍说它不仅可用来降压
，还有降血糖血脂
、软化血管的功效呢。 不过，这个偏方只是针对上了年纪的老人们或是患了高血压之类病症的特殊人群的 ，没这类病的年轻人是没必要这么跟自己过不去的
，不过若只是个人口味嗜好问题，而且用量不太大的话 ，就不用太过于担心了
，因为这并没有什么明显的不良反应或副作用，只要定量和有规律地服用 ，是没有任何问题的 。 腊八蒜有提高免疫力和杀菌的功效，对慢性气管炎慢性结肠炎和肺结核等都有益处
，另外在餐桌上放上一小碟的腊八蒜也是很好的一道菜。

编辑本段食用须知

腊八蒜是否具有毒性？ 没有毒，蒜里面含有丰富的维生素 ，与醋酸结合有健提之功效
，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫
。

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