蒜在炝锅的时候糊了,有毒吗-

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可以啊，不是太糊的话。

北方厨师在烹制各种菜肴时，往往离不开葱姜（还有蒜）炝锅，它在菜肴制作工艺中极为普遍，极为重要。其目的在于：

这些调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。

中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。可以有以下谚语形象表达：

肉食多花椒，助暖去毒；

鱼类多放姜，解腥助消化；

贝类多放葱，抵抗过敏；

禽肉多放蒜，杀菌提味。

你好！

“炝锅”是个烹调的术语，也有的地区叫“炸锅 ”的。

炝锅是指把姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

最普通的炝锅就是用葱、姜、蒜，因为它们都含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。

咱们家庭做菜最常用的也就是葱、姜、蒜炝锅。

炝锅的方法大致是这样的：

放上干锅，普通大小的火，顶多半分钟就可以放油，或者凉锅也可以放油。

油烧半分钟就可以放葱姜蒜啦，只要葱姜蒜变了颜色，味道出来了，就可以放菜啦。

一：葱、姜、蒜炝锅应切成细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

二：炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

三：炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

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