鸡蛋生吃有营养吗？

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鸡蛋虽然有营养,生吃却是不科学的. 长期以来人们在吃鸡蛋时都有一个误区，认为生鸡蛋或半熟鸡蛋是最有营养的 ，其实它们的消化率及营养价值不及熟鸡蛋的一半 。生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质
，它在肠道里能与生物素凝固在一起使人体无法吸收
。而半熟鸡蛋，由于其外壳充满小孔 ，小孔比致病菌大上百倍，病原体轻易可侵入
，人体在食用被感染的鸡蛋后，可出现畏寒、恶心 、呕吐等症状 ，甚者可引起食物中毒
，而熟鸡蛋则不存在上述情况，所以鸡蛋还是应该煮熟吃。 鸡蛋营养虽好 ，但一定要熟吃而不能生吃 。生鸡蛋不但对人体没有益处
，而且还会有下列一些不良作用： 1．吃生鸡蛋易得生物素(biotin)缺乏症 这是因为生蛋清中含有一种对人体有害称为亲合素(avidin)的蛋白质
。这种蛋白质在肠道中能与生物素等紧密结合，成为一种稳定而无活性的复合物 ，从而妨碍生物素的吸收。生物素是一种水溶性维生素
，是人体内羧化酶的辅酶，参与二氧化碳的固定和羧化反应 。如果摄入大量的生蛋清 ，就有可能患生物素缺乏症
，表现为全身乏力，感觉过敏 ，皮屑性皮炎，嘴唇鳞状上皮细胞脱落
、脱屑等症状。如经加热处理
，蛋清中的这种亲合素即被破坏，就不再具有妨碍生物素吸收的作用
。 2．吃生鸡蛋 ，其中蛋白质不易消化吸收 因为生鸡蛋的蛋白质结构致密
，在胃肠道不易被蛋白水解酶所水解。生鸡蛋中含有一种抗胰蛋白酶，能抑制胰蛋白酶对食物蛋白质的水解 。此外 ，生鸡蛋是一种半流质样粘胶物体
，在胃肠道停留时间很短
。使生鸡蛋中大部分蛋白质和其它营养素由于消化吸收不完全而造成浪费。鸡蛋经加热处理后，原来结构致密的蛋白质 ，由于分子内部某些非共价化学键
，如氢键、盐键 、疏水键等断裂，结构变得松散而不规则 ，即蛋白质发生了变性
，这样就有利于蛋白水解酶对其催化水解 。与此同时，又因抗胰蛋白酶受热变性 ，也就再不会去抑制胰蛋白酶
。后者就能使各种分子蛋白质酶解成小分子的肽，甚至氨基酸而被吸收利用。 3．吃生蛋可增加肝脏负担 大量未经消化的蛋白质
，在大肠下部受到大肠杆菌的作用而发生腐败，产生较多的有毒的物质 ，如胺
、酚、氨 、吲哚、硫化氢等 。这些有毒物质虽然一部分随粪便排出体外
，但还有相当一部分被肠道吸收，经门静脉进入肝脏 ，由肝脏进行解毒处理
。如果吃生鸡蛋者原来就有肝功能损害
，这时由于肝脏负担加重而可能发生中毒，出现头痛
、头晕、甚至血压下降或升高等症状。鸡蛋烧熟后吃 ，通常有95％左右的蛋白质可能被消化吸收 。这样
，在大肠内产生的有毒物质就大为减少，肝脏的负担也就相对减轻了
。 4．吃生鸡蛋容易得肠胄炎 鸡蛋外壳 ，肉眼看起来几乎密不透风
，不允许什么东西通过。但在显微镜下，外壳充满小孔 ，其孔径比致病菌大几十倍甚至几百倍 。因此，鸡蛋生下后
，难免会有一些病原体(如沙门氏菌等)侵入。如果吃了受病原体污染的生鸡蛋，就可能会发生急性肠胃炎 ，表现为畏寒发热
，恶心呕吐，腹痛腹泻等
。鸡蛋烧热后 ，病原体已被杀死
，就不会出现胃肠道症状了。 5．吃生鸡蛋可引起食欲不振和消化不良 这是因为生鸡蛋具有一种特殊腥味，这种腥味可抑制中枢神经 ，使消化液分泌减少 。 尽管吃生鸡蛋有这么多的不良作用
，但是现在吃生鸡蛋者仍不乏其人
。据笔者对本校220名一年级中专学生的调查，发现吃生鸡蛋者竞达36％。这个比例不能不引起重视 。分析其原因 ，主要是因为这些青少年学生不懂营养卫生知识
。有些学生还错误地认为吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋营养更好。鉴于这种情况
，笔者建议，作为教师 ，尤其是中小学教师，很有必要在课内
，或通过黑板报和科普讲座的形式，向青少年学生宣传鸡蛋不可生吃的道理 。学生明白了这些道理 ，就可以做到不但自己不再吃生鸡蛋
，而且还可以向家庭和他人作广泛的宣传，把营养卫生知识普及开来 ，这无疑是一件很有益的事
。 生鸡蛋的蛋白质结构致密
，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软 ，容易被人体消化吸收 。 大约10％的鲜蛋带有致病菌 、霉菌或寄生虫卵
。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝
，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。如蛋中有沙门氏菌 ，还会引起食物中毒 。新近发现
，鸡蛋壳上可能带有0—157肠出血性大肠杆菌，即使菌量极少 ，如果生鸡蛋，也足以引起食物中毒。民间有人用吃生鸡蛋的方法来治疗小儿便秘
，既治不了便秘，还会传染人畜共患的弓形虫病
。这种病发病较急 ，全身各器官几乎均受到弓形虫的侵犯引起病变
，严重者还会导致死亡。 因此，鸡蛋一定要煮熟吃 ，以吃蒸蛋最好
，不宜用开水冲鸡蛋，更不能吃生鸡蛋

生鸡蛋有营养还是熟鸡蛋有营养

生鸡蛋还含有细菌
、寄生虫卵等 。生鸡蛋的消化率是50—70％ ，而熟鸡蛋的消化率是90％
。所以
，鸡蛋应吃熟的。

生吃鸡蛋不仅不是营养最好，而且还会影响健康 。因为生鸡蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物和抗生素蛋白 ，胰蛋白酶抑制物能使肠道内消化酶（特别是胰蛋白酶）受到抑制
，会引起消化不良，抗生素蛋白在肠道里与生物素（生物素是B族维生素的一种）结合 ，从而阻碍生物素被肠道吸收
。人体缺乏生物素时，会引起红斑、脱发 、食欲不振
、肌肉疼痛、烦躁或嗜睡 、贫血
、发育迟缓等一系列症状。

鸡蛋最好不要生吃 。 有些人认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养
。其实
，吃生鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。

生鸡蛋蛋白质结构紧密 ，很不容易消化吸收 。据测定
，生鸡蛋蛋白质在人体内可被吸收利用的部分，只有百分之二十
。 生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触 ， 影响蛋白质的消化、吸收 。后者能与食物中的生物素结合
，形成人体无法吸收的物质。蛋壳表面可能被细菌污染，生吃会引起寄生虫病 、肠道病或食物中毒
。生鸡蛋有腥味 ，能抑制中枢神经
，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。 吃熟鸡蛋不仅把病菌
、虫卵杀死了 ，没有致病的危险
，而且百分之九十三的蛋白质可被人体吸收利用 。

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